Kilka tysięcy lat temu przypadek zmienił świat – liść Camellia sinensis wpadł do wrzątku legendarnego cesarza Shen Nonga, który dzięki temu odkrył niesamowity smak naparu. Tak narodziła się herbata. Dowiedz się więcej o roślinie herbacianej i poznaj jej sekrety!
Camellia sinensis – co to za roślina i gdzie jest uprawiana?
Camellia sinensis to wiecznie zielony krzew, z którego powstaje każda klasyczna herbata – zielona, czarna, biała, żółta, oolong, pu-erh. Jej naturalnym środowiskiem są ciepłe, wilgotne regiony Azji. Dziś uprawiana jest również w Indiach, w Sri Lance (dawnym Cejlonie), w Japonii i Afryce – wszędzie tam, gdzie ludzie szukają wyjątkowych smaków i aromatów.
Warto wiedzieć, że herbata z różnych regionów świata ma swoją specyfikę – ze względu na warunki atmosferyczne, temperatury, jakość powietrza i gleby, wilgotność i inne cechy terenu i klimatu zbiory mogą mieć różną jakość. Siedlisko roślin (i tak zwane terroir – czyli właśnie zbiór tych wszystkich cech danego położenia) nadaje herbacie gotowej charakterystyczne cechy smakowe i unikatowy aromat. Herbaty z różnych regionów różnią się nie tylko smakiem, ale i właściwościami – krzak Camellia sinensis uprawiany w Himalajach daje delikatniejszą herbatę, w Indiach – mocniejszą i ciemniejszą. Za szczególnie cenione pod względem smaku wielu miłośników herbaty uważa herbaty ze Sri Lanki. Znawcy podkreślają, że za ich charakter odpowiedzialne jest unikatowe cejlońskie terroir i tradycyjna uprawa.
Liście herbaty – wygląd, zbiór, jakość
Liście Camellia sinensis są lekko ząbkowane, podłużne, a krzew w naturalnych warunkach potrafi dorastać nawet do 10 metrów. Jednak plantatorzy przycinają go do wysokości idealnej dla ręcznego zbioru.
Za jakościowe uznaje się listki herbaciane:
– pełne, niepołamane, wyrównane pod względem wielkości i koloru;
– bez zanieczyszczeń, łodyżek czy fragmentów innych części krzewu;
– młode – Dilmah zbiera najdelikatniejsze, najmłodsze liście herbaty z krzewów uprawianych w Sri Lance – są to głównie młode pączki i pierwsze dwa liście z wierzchołków pędów, tzw. „two leaves and a bud”. Uznaje się je za najcenniejsze i najlepiej oddające smak oraz aromat.
Dzięki ręcznemu zbiorowi, bez maszynowej metody CTC, liście przechodzą wstępną selekcję, a poza tym nie są uszkadzane, rozrywane czy gniecione podczas zbierania.
Jedna roślina, wiele różnych herbat
Camellia sinensis to niezwykła roślina, z której liści powstaje cała paleta herbat o bardzo różnorodnych smakach, zapachach i właściwościach.
Warto wiedzieć, że różne rodzaje herbat nie pochodzą od różnych odmian krzewu herbacianego. Typy herbaty takie jak zielona, czarna, biała, oolong, pu-erh produkowane są z liści pochodzących z takich samych krzewów rośliny Camellia sinensis[1].
Unikatowego charakteru listki nabierają dopiero w zależności od sposobu przetwarzania. Tajemnica tkwi w procesach, które przechodzą listki. To one dają ostateczny kształt każdej herbacie[1].
Po zbiorze liście Camellia sinensis przechodzą przez kilka kluczowych etapów:
– więdnięcie, które redukuje zawartość wody i uelastycznia liście, co przygotowuje je do dalszej obróbki[1];
– zwijanie lub rolowanie – proces, który powoduje pękanie komórek liści, co uwalnia enzymy niezbędne do kolejnego etapu[1];
– fermentacja (utlenianie) – stopień i czas fermentacji determinują późniejszy kolor, smak i aromat herbaty[1];
– suszenie, które zatrzymuje procesy enzymatyczne i pozwala zachować aromat i trwałość gotowego produktu[1].
Jak z jednej rośliny powstają różne rodzaje herbat?
– Biała herbata
To najbardziej delikatny i naturalny gatunek. Są to młode pączki i pierwsze listki, które ulegają więdnięciu i są suszone, bez utleniania. Dzięki temu zachowują jasny kolor i subtelny, kwiatowy smak[1].
– Czarna herbata
Tu liście poddawane są pełnej fermentacji (utlenianiu enzymatycznemu). Najpierw ulegają więdnięciu, następnie są ręcznie zwijane, a potem oksydowane w kontrolowanych warunkach. To nadaje im ciemny kolor i bogaty aromat[1].
– Zielona herbata
Zielona herbata nie przechodzi procesu utleniania i zachowuje intensywny zielony kolor oraz świeży, trawiasty smak. Po zbiorze liście podlegają więdnięciu i są podgrzewane (np. przez parowanie lub prażenie), by zatrzymać enzymy odpowiedzialne za fermentację[1].
– Oolong (ulung)
To herbata półfermentowana, której proces fermentacji jest zatrzymywany w połowie, dając efekt pomiędzy zieloną i czarną herbatą. Liście są delikatnie zwijane i podgrzewane, co tworzy złożone aromaty kwiatowe i owocowe, a smak jest lekko słodki i wyważony[1].
– Pu-erh
To herbata, którą poddaje się wtórnej fermentacji i dojrzewaniu, czasem nawet latami. Ma ziemisty, głęboki smak, niepowtarzalny i ceniony zwłaszcza w Chinach[1].
Znaczenie historyczne i kulturowe Camellia sinensis
Camellia sinensis, czyli roślina herbaciana, ma niezwykle bogatą historię i głębokie znaczenie kulturowe, zwłaszcza w krajach Azji, gdzie jej uprawy i rytuały picia sięgają tysięcy lat wstecz. Według chińskiej legendy herbata została odkryta około 2737 roku p.n.e. przez cesarza Shen Nonga, który przypadkowo zauważył, jak liście Camellia sinensis wpadły do jego wrzącej wody, tworząc aromatyczny napój. Od tamtej pory herbata stała się nieodłącznym elementem chińskiego życia – zarówno codziennego, jak i ceremonialnego.
W Chinach herbata była i jest symbolem spokoju, harmonii oraz zdrowia. Buddyjscy mnisi przyjęli ją jako napój wspomagający medytację i czujność, co przyczyniło się do rozprzestrzenienia tej rośliny i jej naparu w innych krajach Azji. Znane są liczne ceremonie herbaciane, np. chińska ceremonia gongfu cha czy japońska ceremonia chanoyu, które są połączeniem sztuki, medytacji i kultury społecznej.
Herbata wraz z ekspansją kultury chińskiej dotarła do Japonii, Korei, Indii i dalej do Europy, gdzie zyskała popularność jako napój luksusowy, a potem codzienny. W Japonii herbata Camellia sinensis pod postacią zielonej herbaty stała się elementem duchowości, zdrowia i rozrywki. Chińczycy natomiast często zachwycają się herbatą szczególnie podczas ważnych świąt i uroczystości, gdzie podkreśla się jej symbolikę jedności i gościnności.
Cejlońska herbata
Historia herbaty na Cejlonie (obecnie Sri Lance) zaczyna się w XIX wieku, kiedy wyspa była brytyjską kolonią. Początkowo Brytyjczycy próbowali uprawiać kawę, ale w latach 60. XIX wieku plantacje kawowe zniszczyła choroba grzybowa zwana rdzą kawową. W efekcie uprawy kawy zaczęto zastępować uprawami herbaty[1].
Pierwszą komercyjną plantację herbaty założył szkocki plantator James Taylor w 1867 roku w okolicach Kandy. Zasadził krzewy na 19 akrach i w 1873 roku udało mu się sprzedać pierwszą partię herbaty w Londynie. Taylor jest uznawany za ojca herbaty cejlońskiej, ponieważ nie tylko rozpoczął uprawę na masową skalę, ale także opracował metody zbioru i przetwarzania liści, które są stosowane do dziś. Zalecał zbieranie dwóch liści i pączka, co daje najlepszą jakość herbaty[1].
Od tamtego czasu produkcja herbaty na Cejlonie była podporządkowana głównie kolonialnym producentom – przemysł herbaciany był zdominowany przez korporacje zagraniczne, które kontrolowały uprawy i handel, często pomijając interesy lokalnych plantatorów. Sytuacja zaczęła się zmieniać w latach 50. XX wieku, kiedy idealista Merrill J. Fernando rozpoczął swoją przygodę z herbatą. Merrill jako jeden z pierwszych Cejlończyków zdobywał wiedzę o herbacie za granicą, dostrzegając niesprawiedliwość wobec producentów i manipulacje na rynku, gdzie herbatę sprzedawano często jako mieszanki, nie pokazując prawdziwego pochodzenia i jakości[1].
W 1988 roku Merrill założył markę Dilmah, bazującą na idei etycznego i rzemieślniczego podejścia do produkcji herbaty. Nazwa Dilmah pochodzi od imion jego dwóch synów – Dilhana i Malika, co symbolizuje zarówno rodzinne wartości, jak i osobiste zaangażowanie w jakość produktu. Marka wprowadziła na rynek herbatę single origin – czyli pochodzącą z jednego źródła, ręcznie zbieraną, przetwarzaną i pakowaną bezpośrednio w Sri Lance[1].
Filozofia Merrilla Fernando wykraczała poza biznes – silnie wierzył, że prowadzenie działalności gospodarczej to również służba dla ludzi i środowiska. Założył Fundację Charytatywną Merrilla J. Fernando oraz Dilmah Conservation, które wspierają plantatorów, ich rodziny, a także działania proekologiczne w Sri Lance[1].
Obecnie jego synowie kontynuują jego dzieło, niosąc w sercu te same ideały.
Camellia sinensis to nie tylko roślina – to także nośnik tradycji, upodobań smakowych, który łączy pokolenia. Wypicie filiżanki herbaty to często rytuał, który sięga korzeniami tysiącletnich opowieści i zwyczajów, ucząc nas spokoju, umiaru i czerpania radości z prostych chwil.
Źródła:
- E. Soon, Herbata według Dilmah, Gourmet Foods 2011